真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)其一環節是(shi)除氧(yang)，有利于(yu)防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其原理(li)也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大多數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運(yun)用(yong)這個原理(li)，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)物將受到抑制(zhi)而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質 和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其他輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等。