真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)(de)(de)其(qi)一(yi)環(huan)節(jie)是除氧，有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)，其(qi)原(yuan)(yuan)理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數微(wei)生物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生存(cun)是需(xu)要氧氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個原(yuan)(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)生物(wu)失(shi)去“生存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣濃(nong)(nong)度≤1%時， 微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和(he)繁殖速度就(jiu)急(ji)劇下降，氧氣濃(nong)(nong)度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生物(wu)將受到抑制(zhi)而停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi) 和(he)變色，因此還需(xu)與(yu)其(qi)他輔(fu)助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。