真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)其一環節是除氧(yang)(yang)(yang)，有利于防(fang)止食品(pin)(pin)變質(zhi)，其原理(li)也比(bi)較(jiao)簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要由微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造(zao)成(cheng)， 而(er)大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這個原理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗證明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁殖和酶反(fan)應引起(qi)的(de)食品(pin)(pin)變質(zhi) 和變色，因(yin)此還需與(yu)其他輔助方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。