真空包(bao)(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)其一環節是除氧，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)(yuan)理也比較(jiao)簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大(da)(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用這(zhe)個(ge)原(yuan)(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧氣濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇(ju)下降，氧氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。