真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)其(qi)一(yi)環節是除氧(yang)，有利于防止(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡(jian)單，因食品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)活(huo)動造成， 而(er)大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理(li)，把(ba)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)氧(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使(shi)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)將受到抑制而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和酶反應引起的(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi) 和變(bian)色，因此(ci)還(huan)需與其(qi)他輔(fu)助方法(fa)結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。