真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)其一(yi)環節是除氧(yang)，有利于防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其原理(li)(li)也比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝 就(jiu)是運(yun)用這個原理(li)(li)，把包(bao)裝袋內和(he)(he)(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi)而停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還需(xu)(xu)與其他(ta)輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。