真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其(qi)一(yi)環(huan)節是(shi)除氧，有利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，其(qi)原理也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變質主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成(cheng)， 而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)度就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)濃度≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到(dao)抑制(zhi)(zhi)而(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭(yan)氧菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質 和變色，因(yin)此還(huan)需與其(qi)他輔助方(fang)法結合，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。