真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)其一(yi)環(huan)(huan)節(jie)是(shi)除氧，有利于(yu)防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧氣的(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang) 就(jiu)(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環(huan)(huan)境”。實驗(yan)證明(ming)：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)速度(du)就(jiu)(jiu)急劇下降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而停(ting)止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧菌(jun)的(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi) 和(he)(he)變色(se)，因(yin)此(ci)還需(xu)與其他輔助方(fang)法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。