真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其一(yi)環(huan)節是除氧(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質，其原理也比較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成， 而(er)大多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運(yun)用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)和酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因此還(huan)需與(yu)其他輔助方法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。