真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要(yao)(yao)的其一(yi)環節是(shi)除氧，有利(li)于防(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理也比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的活動造成， 而(er)大多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵(jiao)母菌）的生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)(xu)要(yao)(yao)氧氣(qi)的，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運(yun)用(yong)這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食品(pin)細胞內的氧氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi)速(su)度(du)就急(ji)劇下(xia)降，氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而(er)停止繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌的繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi)和(he)酶(mei)反(fan)應引起(qi)的食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)(bian)色，因此還需(xu)(xu)與其他輔助(zhu)方(fang)法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。