真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝中重要的(de)(de)(de)其一環(huan)(huan)節是除氧(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品變(bian)質，其原理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品霉(mei)腐變(bian)質主要由(you)微生(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大多(duo)數微生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝 就是運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)和食(shi)(shi)品細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使微生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖速度就急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制而(er)停(ting)止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)質 和變(bian)色(se)，因(yin)此還需與其他輔(fu)助(zhu)方法(fa)結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。