真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)其一(yi)環節是(shi)(shi)除氧，有利于防(fang)止(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)質，其原(yuan)理也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)(yin)食(shi)品霉腐(fu)變(bian)(bian)質主要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就是(shi)(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)品細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降(jiang)，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受到(dao)抑制而(er)停(ting)止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)質 和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)(yin)此還需(xu)與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。