真(zhen)空(kong)包(bao)裝中重要(yao)(yao)的(de)(de)其(qi)一(yi)環(huan)節是除氧(yang)，有利于(yu)防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)， 而(er)(er)大多數微生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝 就(jiu)是運用這(zhe)個(ge)原理，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖速度(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而(er)(er)停止(zhi)(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還(huan)需與其(qi)他輔(fu)助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制等。