真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)(qi)一環(huan)節是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，有(you)利于防止食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單，因(yin)(yin)食品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造(zao)成， 而(er)大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運用這(zhe)個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生物(wu)(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而(er)停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶反(fan)應(ying)引起(qi)的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質 和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)(yin)此還需與其(qi)(qi)他輔助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。