真空(kong)包裝中重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)其(qi)一環(huan)節(jie)是(shi)除氧(yang)，有利于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡(jian)單，因食(shi)品霉腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而大多數(shu)微(wei)生物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝 就是(shi)運用這個(ge)原理，把包裝袋內和(he)(he)(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)生物(wu)失去“生存的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包裝袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生物(wu)將受到抑(yi)制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因此還(huan)需與(yu)其(qi)他輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。