真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重(zhong)要的(de)其一環節是(shi)除(chu)氧，有(you)利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其原理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)活動造成， 而大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物（如霉菌和酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧氣的(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)氧氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)環境(jing)”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧氣濃度≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和繁(fan)(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧氣濃度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物將(jiang)受到抑制(zhi)(zhi)而停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧菌的(de)繁(fan)(fan)殖和酶反(fan)應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色，因(yin)此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。