真空包裝中(zhong)重要的(de)其(qi)一環節是除氧，有利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理(li)也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要由微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)活動造成， 而(er)大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧氣(qi)的(de)，而(er)真空包裝 就是運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把包裝袋內(nei)和(he)食品(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)氧氣(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包裝袋內(nei)的(de)氧氣(qi)濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速(su)度就急劇下降，氧氣(qi)濃度≤0．5%，大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑制(zhi)而(er)停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真空包裝不能抑制(zhi)厭氧菌的(de)繁殖和(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還(huan)需(xu)與其(qi)他輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。