真空包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其一環節是(shi)(shi)除(chu)氧，有利(li)于(yu)防止食品變質，其原理(li)也比較簡單，因食品霉(mei)腐變質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而真空包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而停止繁殖。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭(yan)氧菌的(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食品變質 和(he)變色，因此還(huan)需與其他(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。