真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)中重要的其一(yi)環節(jie)是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品變質(zhi)，其原理(li)也比較簡單，因食(shi)品霉腐變質(zhi)主要由微(wei)生物(wu)的活(huo)動造成， 而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的，而真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原理(li)，把(ba)包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品細胞(bao)內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生物(wu)失去“生存的環境”。實驗證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生物(wu)的生長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生物(wu)將受到(dao)抑(yi)制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引(yin)起的食(shi)品變質(zhi) 和(he)變色，因此(ci)還需與其他輔助方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。