真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)其(qi)一環節是除氧(yang)，有利于防止食品變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)(yuan)理(li)也比(bi)較簡單，因食品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)活(huo)動(dong)造成(cheng)， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個原(yuan)(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品細(xi)胞內的(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan)證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速(su)度(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制而停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)食品變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因此(ci)還需(xu)與其(qi)他輔助(zhu)方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等。