真空包裝中重要的(de)(de)(de)(de)(de)其一環節(jie)是除(chu)氧(yang)(yang)，有利于防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變質，其原理也比較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉腐變質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包裝 就(jiu)是運用這(zhe)個原理，把包裝袋(dai)內和食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證明(ming)：當包裝袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空包裝不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質 和變色，因此還需(xu)與其他輔助方(fang)法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。