真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)其一(yi)環(huan)節是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有利于(yu)防止食品變質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡單，因食品霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)主要由微生(sheng)(sheng)物的(de)活(huo)動(dong)造成， 而(er)大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)，而(er)真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食品細胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑制而(er)停止繁殖。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁殖和(he)酶反應(ying)引起的(de)食品變質(zhi)(zhi) 和(he)變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。