真空包裝中重要(yao)的(de)(de)其一環節是(shi)除氧，有利(li)于防止食品(pin)變(bian)質，其原(yuan)理(li)也比較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造成， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)(xu)要(yao)氧氣的(de)(de)，而真空包裝 就是(shi)運用(yong)這(zhe)個(ge)原(yuan)理(li)，把包裝袋內(nei)(nei)和(he)(he)食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗證(zheng)明：當包裝袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣濃(nong)度≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇(ju)下降(jiang)，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到(dao)抑制而停止繁(fan)殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需(xu)(xu)與其他輔助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制等。