真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其一(yi)環(huan)節是(shi)除氧，有利于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)(er)大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就急(ji)劇(ju)下降，氧氣(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)色，因此還(huan)需與其他輔助方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)等。