真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一環節是除氧(yang)，有利于(yu)防止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也比較簡(jian)單(dan)，因(yin)(yin)食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝 就是運用這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內和食(shi)品細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi) 和變(bian)色，因(yin)(yin)此還(huan)需與其(qi)他輔助方(fang)法結合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。