真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)(yao)的(de)其(qi)一環節是(shi)除氧，有利于防(fang)止食(shi)品變質，其(qi)原理也比較簡(jian)單，因食(shi)品霉(mei)腐變質主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)活動(dong)造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧氣的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品細胞內的(de)氧氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物失(shi)去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)氧氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖速度就(jiu)急(ji)劇下降，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物將受到(dao)抑(yi)制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧菌的(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品變質 和(he)變色，因此還需與(yu)其(qi)他輔助方法(fa)結(jie)合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等。