真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)(de)其(qi)一環節是除氧，有(you)利于防止食品(pin)(pin)變質，其(qi)原(yuan)理也(ye)比較(jiao)簡單，因食品(pin)(pin)霉腐變質主(zhu)要(yao)(yao)由微生(sheng)物的(de)(de)活動(dong)造成(cheng)， 而大(da)多數微生(sheng)物（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)(de)氧氣抽掉(diao)，使微生(sheng)物失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣濃度≤1%時， 微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧氣濃度≤0．5%，大(da)多數微生(sheng)物將受到抑(yi)制(zhi)而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧菌的(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)變質 和變色(se)，因此(ci)還需與其(qi)他輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。