真空(kong)(kong)包裝中(zhong)重要的(de)其一環(huan)節是(shi)除氧(yang)，有利于防止食品(pin)變(bian)質，其原(yuan)理(li)也比較簡(jian)單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)生物的(de)活動造成， 而大(da)多數微(wei)生物（如(ru)(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)生存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)(kong)包裝 就是(shi)運(yun)用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包裝袋內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)生物失去“生存(cun)的(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包裝袋內的(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生物的(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多數微(wei)生物將受到抑制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包裝不能抑制厭氧(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還需與其他輔(fu)助(zhu)方法結(jie)合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等(deng)。