真(zhen)空(kong)包裝中重要(yao)的(de)其一(yi)環節是(shi)除氧，有(you)利(li)于(yu)防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其原理也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)的(de)活動造成， 而大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)（如霉菌和(he)(he)酵(jiao)母菌）的(de)生存是(shi)需要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)空(kong)包裝 就是(shi)運用這個原理，把(ba)包裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)生物(wu)(wu)失去“生存的(de)環境”。實驗證明：當包裝袋內(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生物(wu)(wu)的(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖速(su)度(du)(du)就急(ji)劇(ju)下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包裝不(bu)能抑(yi)制厭氧菌的(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還(huan)需與(yu)其他(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。