真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝中重要的其(qi)一環(huan)節是除氧，有(you)利于防(fang)止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的活動造成， 而大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和酵(jiao)母菌）的生(sheng)存(cun)是需要氧氣的，而真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝 就是運用(yong)這個(ge)原理，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和食(shi)品細胞內(nei)的氧氣抽(chou)掉，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的環(huan)境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的氧氣濃(nong)度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長(chang)和繁殖速度(du)就急劇(ju)下降，氧氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)制而停止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝不能抑(yi)(yi)制厭氧菌的繁殖和酶(mei)反應引(yin)起的食(shi)品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色(se)，因(yin)此還需與(yu)其(qi)他(ta)輔助方法(fa)結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。