真(zhen)空(kong)包裝中重(zhong)要(yao)的(de)(de)其一環(huan)節是(shi)除氧，有利(li)于防止食(shi)品變(bian)質，其原理(li)也比(bi)較簡單，因食(shi)品霉腐(fu)變(bian)質主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成， 而(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)(xu)要(yao)氧氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝 就是(shi)運用這個原理(li)，把包裝袋(dai)內和食(shi)品細胞內的(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當包裝袋(dai)內的(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇(ju)下降(jiang)，氧氣濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質 和變(bian)色，因此還需(xu)(xu)與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。