真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其(qi)一環(huan)節是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)，有利于(yu)防止食(shi)品(pin)變質，其(qi)原(yuan)理(li)也比(bi)較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變質主要由微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)大多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)(nei)和食(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑制而(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶(mei)反(fan)應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質 和變色(se)，因(yin)此(ci)還需與(yu)其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。