真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)(qi)一環節是(shi)除氧，有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)(qi)原(yuan)理也比較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成(cheng)， 而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧氣的(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個(ge)原(yuan)理，把包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度(du)就急劇下降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到(dao)抑制(zhi)而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖和酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi) 和變色，因(yin)此還需(xu)與其(qi)(qi)他輔助方法結合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。