真(zhen)空(kong)包(bao)裝中重要的(de)(de)(de)(de)其一環節是(shi)除氧(yang)，有利于防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品變質(zhi)，其原理(li)也比較簡(jian)單(dan)，因食(shi)(shi)(shi)品霉腐變質(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝 就是(shi)運(yun)用這個原理(li)，把(ba)包(bao)裝袋內和(he)食(shi)(shi)(shi)品細(xi)胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變質(zhi) 和(he)變色(se)，因此還需與其他(ta)輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。