真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)(de)其一環節是(shi)除氧(yang)，有(you)利于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li)也(ye)比(bi)較簡單，因(yin)(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生物(wu)（如霉菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生存(cun)是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用(yong)這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生物(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和繁(fan)殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生物(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因(yin)(yin)此還需與其他輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽(yan)腌(a)制等。