真空(kong)(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)其一環節是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品變(bian)質，其原理也比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐變(bian)質主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)(xu)要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個(ge)原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而(er)停(ting)止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)質 和(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還需(xu)(xu)與其他輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。