真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)其一環(huan)節是除(chu)氧(yang)(yang)，有利于防止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理也比較簡單，因(yin)(yin)食品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運(yun)用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和食品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實(shi)驗證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖速度(du)(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停止繁殖。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和酶反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和變(bian)(bian)色，因(yin)(yin)此還需與(yu)其他輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。