真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝中(zhong)重要的(de)(de)(de)其(qi)(qi)(qi)一環節是(shi)除氧(yang)，有利于防止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)(qi)原(yuan)理也比較簡(jian)單，因食品(pin)(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝 就(jiu)是(shi)運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)和(he)(he)食品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而停(ting)止(zhi)(zhi)繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色，因此還(huan)需(xu)與其(qi)(qi)(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。