真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)(de)其一環(huan)節是除(chu)氧，有利于防止食品變(bian)質，其原(yuan)理也(ye)比較(jiao)簡單，因(yin)(yin)食品霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成， 而(er)大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食品細胞內的(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)制而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制厭(yan)氧菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食品變(bian)質 和(he)變(bian)色(se)，因(yin)(yin)此還需與其他輔助方法結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。