真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)其(qi)(qi)一環(huan)節是(shi)除氧，有利于防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原理也(ye)比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活動造成， 而大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌和酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧氣(qi)的(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)氧氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就急(ji)劇下(xia)降，氧氣(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和酶(mei)反應引(yin)起(qi)的(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因此還需(xu)與(yu)其(qi)(qi)他(ta)輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。