真空(kong)包(bao)裝中重要(yao)的(de)其(qi)一環(huan)節是除氧(yang)(yang)，有利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，其(qi)原理也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成， 而大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)，而真空(kong)包(bao)裝 就(jiu)是運用(yong)這(zhe)個原理，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質 和(he)(he)變色，因(yin)此還(huan)需(xu)與(yu)其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。