真(zhen)空包(bao)(bao)裝中重要的(de)(de)(de)(de)其(qi)一(yi)環節是除氧(yang)，有(you)利于(yu)防止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理也比(bi)較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成， 而大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝 就是運用這個原理，把(ba)包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)(nei)和食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色，因(yin)此還需(xu)與(yu)其(qi)他輔助方法(fa)結合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。