真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其一環節是除氧，有利于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其原(yuan)理(li)(li)也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成(cheng)， 而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原(yuan)理(li)(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到(dao)抑制而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色，因此還需(xu)與(yu)其他輔助方法結合(he)，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等(deng)。