真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)中重要的(de)其一環(huan)節是除(chu)氧(yang)(yang)，有利(li)于(yu)防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其原理也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質主(zhu)要由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)活(huo)動造成(cheng)， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就是運(yun)用這個原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境(jing)”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物將受到抑制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因(yin)此還需與(yu)其他輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。