真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)(de)(de)其(qi)一環節(jie)是(shi)除氧(yang)，有利(li)于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也(ye)比較(jiao)簡單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用這(zhe)個原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖速度就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖和酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi) 和變(bian)(bian)色，因(yin)(yin)此還(huan)需(xu)與其(qi)他輔(fu)助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制等。