真空包(bao)(bao)裝中重要(yao)(yao)的其一環節是(shi)除氧，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理(li)(li)也比較(jiao)簡單，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的活動造成(cheng)， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵母菌）的生(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧氣的，而(er)真空包(bao)(bao)裝 就(jiu)是(shi)運用這個(ge)原理(li)(li)，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)(nei)(nei)和食(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)(nei)(nei)的氧氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存的環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)(nei)(nei)的氧氣濃度≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度就(jiu)急劇下(xia)降，氧氣濃度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝不(bu)能抑制厭氧菌的繁(fan)殖(zhi)(zhi)和酶反應引起的食(shi)品(pin)變質(zhi) 和變色，因此還(huan)需與其他輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制等。