真空包裝(zhuang)中(zhong)重(zhong)要(yao)(yao)的(de)其一(yi)環(huan)節是除氧(yang)，有利(li)于防(fang)止食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動(dong)造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空包裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個原理，把包裝(zhuang)袋內和食(shi)(shi)品細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環(huan)境(jing)”。實(shi)驗證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖速度(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)停止繁殖。（注：真空包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和酶反應(ying)引起(qi)的(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi) 和變(bian)(bian)色(se)，因此還需與其他輔助方法結合(he)，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。