真(zhen)空包(bao)裝中重要(yao)(yao)的(de)其一環節是(shi)除氧(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變質，其原理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變質主要(yao)(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)氣的(de)，而真(zhen)空包(bao)裝 就是(shi)運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內和食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)氧(yang)氣濃(nong)(nong)度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖速度就急劇下降，氧(yang)氣濃(nong)(nong)度≤0．5%，大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而停(ting)止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝不能(neng)抑制厭氧(yang)菌的(de)繁殖和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變質 和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。