真(zhen)(zhen)空包(bao)裝中重要的(de)其(qi)一環節(jie)是除氧，有利(li)于防止(zhi)食(shi)品變質(zhi)，其(qi)原理也(ye)比較(jiao)簡單，因食(shi)品霉腐(fu)變質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物的(de)活動造成， 而大多數微(wei)生(sheng)物（如霉菌和(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)存是需(xu)要氧氣的(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)裝 就是運用這個原理，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)氧氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)環境(jing)”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)氧氣濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖速度(du)就急(ji)劇下降，氧氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物將受到抑制而停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝不能抑制厭(yan)氧菌的(de)繁殖和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)食(shi)品變質(zhi) 和(he)(he)變色，因此還需(xu)與其(qi)他輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。