真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其(qi)(qi)一環節(jie)是(shi)除氧，有利于防止食品(pin)變質，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉腐變質主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)(er)大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和食品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食品(pin)變質 和變色，因此還需與其(qi)(qi)他輔助(zhu)方法(fa)結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制等。