真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要的其(qi)一環節(jie)是除氧(yang)，有利于防(fang)止(zhi)食品變質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡(jian)單，因食品霉腐(fu)變質(zhi)(zhi)主要由微生(sheng)(sheng)物的活動造成， 而大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌）的生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)(qi)的，而真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是運用(yong)這(zhe)個原理，把包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食品細(xi)胞內的氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存的環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的食品變質(zhi)(zhi) 和(he)(he)變色，因此還(huan)需與其(qi)他輔助(zhu)方(fang)法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等。