真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)其一環(huan)節是(shi)除氧(yang)，有利于防止(zhi)食品(pin)變質，其原理也比(bi)較簡單(dan)，因(yin)食品(pin)霉腐(fu)變質主要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)物（如霉菌和(he)(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)物失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)物將受(shou)到抑制而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食品(pin)變質 和(he)(he)變色，因(yin)此(ci)還(huan)需與其他(ta)輔助(zhu)方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。